Geschmorte Quitten mit Nougatparfait

Zutaten:

8 Quitten,
200 gr. Nougat,
300 gr. Dunkle Schokolade,
3 Eier,
350 ml Sahne,
Zucker

Zubereitung:

Die Quitten schälen, in Stücke schneiden und mit Zucker und Wasser schmoren bis die Früchte  eine orange Farbe annehmen, 200 Gramm abnehmen, pürieren und in der Eismaschine abfrieren. Die Flüssigkeit mit drei Blatt Gelatine binden, mit den Quittenstücken mischen und in eine viereckige Form geben, 24 Stunden durchkühlen lassen, in Stücke schneiden.

Für das Nougatparfait die Schokolade und den Nougat zusammen schmelzen lassen, die Eier trennen und die Eigelbe mit zwei bis drei Esslöffeln Milch über einem Wasserbad cremig aufschlagen und mit der Geschmolzenen Nougat-Schokloade mischen. Sahne steif schlagen und drunter mischen. Die Hälfte in einer Form einfrieren und den Rest zwölf Stunden durchkühlen. Mit Haselnüssen dekorieren.

Advertisements

Rehrücken mit Honigsauce Schwarzwurzeln, Feigen und Kartoffel-Baumkuchen

Zutaten:

2 Kilo Rehknochen, gehackt,
0,5 l Rotwein,
1 Bund Suppengemüse,
Schalotten,
0,2 Rotwein zum ablöschen,
Lorbeer, Thymian Kartoffelstärke
400 gr. Mehlig kochende geschälte Kartoffeln,
6 Eier,
400 gr. Schmand,
200 gr. frischer Spinat, Salz
800 gr. Rehrücken,
8 Feigen
1 Kilo Schwarzwurzeln,
1/2 Liter Milch,
20 gr. Pistazienkerne, Bratfett

Zubereitung:

Rehknochen anbraten, das Fett abgießen mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser bedecken und vier Stunden kochen lassen, eine halbe Stunde vor Ende das Suppengemüse zu geben. Passieren, entfetten. Zwei Schalotten sehr fein schneiden und in Pflanzenöl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, Rehbrühe zugeben, ein Lorbeerblatt und einige Zweige frischen Thymian zugeben,  einreduzieren, mit angerührter Kartoffelstärke binden. Heiß abfüllen, kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken, Eier trennen, die Eigelbe mit dem Schmand zugeben, verrühren und mit Salz abschmecken, die Hälfte mit püriertem Spinat vermischen. Eiweiße steif schlagen und jeweils unter die Massen ziehen. Eine, einen halben Zentimeter hohe hohen Schicht in einer Backform auftragen, unter Oberhitze backen, dann die nächste Schicht, dabei immer mit der weißen und grünen Masse abwechseln. Der fertige Kuchen kann drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann in Scheiben geschnitten und im Backofen oder in der Mikrowelle erhitzt werden.

Den Rehrücken salzen und rundherum scharf anbraten. Bei 80 Grad 12-15 Minuten im Backofen fertig garen und dann fünf Minuten ruhen lassen. Feigen vierteln und anbraten. Schwarzwurzeln schälen und in Milch bissfest kochen. Die Milch abspülen. Die gegarten Schwarzwurzeln können ebenfalls problemlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann in Milch wieder erhitzen.Mit Pistazien dekorieren.

Maronensuppe mit Orange und Kreuzkümmel, dazu gebratene Entenleber

Zutaten:

1 Päckchen gekochte Maronen,
12 frische Maronen,
2 Orangen,
2 Schalotten,
400 ml. Geflügelbrühe,
100 ml. Sahne,
50 gr. Butter,
200 gr. Entenleber,
Salz, Kreuzkümmel, Madeira, Mehl, Butterschmalz

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und grob würfeln, mit den gekochten Maronen in Butterschmalz anschwitzen , Kreuzkümmel zugeben, mit Madeira ablöschen, 100 Milliliter Hühnerbrühe zugeben, gut durchkochen, pürieren und passieren. (Das Püree kann so bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.) 300 Milliliter Hühnerbrühe und die Sahne aufkochen, Püree einmixen, mit Abrieb von der Orangenschale und Salz abschmecken, die Butter einmixen.

Restliche Orange filetieren. Die frischen Maronen auf der geraden Seite kreuzweise einritzen und 10 Minuten im Backofen backen, schälen und vierteln. Die Entenleber mit Mehl bestäuben und in Butterschmalz von beiden Seiten zwei bis drei Minuten braten, salzen und mit Madeira ablöschen.

Im Ofen gebackener Cox Orange mit Mandel-Mohneis und Vanillesauce

Zutaten:

2 mittelgroße „Cox Orange“ Äpfel
etwas Apfelkorn und Puderzucker
2 Eier
50 g Zucker
1 Prise Zimt
25 g Speisestärke
25 g Mehl
selbstgekochte Vanillesauce
Mandelmohneis

Zubereitung:

Eigelb mit 20 g Zucker schaumig schlagen, gesiebtes Mehl und Speisestärke unterrühren. Apfel, schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. ½ Apfel pro Person fächerartig auf einem tiefen Teller ausbreiten, mit etwas Apfelkorn, Zimt und Zucker marinieren. Eiklar mit 30 g Zucker steif schlagen und unter die andere Masse heben. Den Teig auf dem Apfel verteilen und bei 180° C ca. 12-15 Min. backen. Mit Puderzucker bestreuen, eine Eiskugel in die Mitte setzen und Vanillesauce dazu servieren.

Brust vom heimischen Perlhuhn auf getrüffelten Schwarzwurzeln mit Tramezzinikrokette

Zutaten:

1 Perlhuhn vom Züchter Mylius aus Seeburg, küchenfertig
4 dünne Scheiben mildgeräucherten Speck
300 g gewaschene, geschälte, in schräge Scheiben geschnittene, blanchierte Schwarzwurzeln
12 kleine Köpfchen Rosenkohl, blanchiert
130 g Kartoffelkrokettenmasse von gekochten Kartoffeln
15 g gehackte glatte Petersilie
1 Lauchzwiebelstange
2 Scheiben Tramezzinibrot
1 Eigelb
Kräuter für die Krokette
1 kl. schwarzer Herbsttrüffel, ca. 20 g
4 Minimöhren
ca. 0,1 l gute Portweingewürzjus vom Perlhuhn

Zubereitung:

Die Keulen vom Perlhuhn trennen und am Gelenk in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit einer Orangenscheibe und Rosmarin in den vorgeheizten Ofen bei 160° C ca. 30-40 Min. braten lassen. (Hautseite oben!) Die beiden Brüste an der Karkasse lassen und auf der Flamme ebenfalls von allen Seiten anbraten. Ca. 15-18 Min. zu den Keulen in den Ofen stellen. Beides rausnehmen und „ruhen“ lassen.

Blanchierte Schwarzwurzelscheiben in einer Milch-Sahnemischung mit etwas Salz, Muskat, einer Spur gemahlenen Kümmel und Pfeffer anschwenken, sodass es heiß ist, vom Feuer nehmen, einen guten Löffel Schmand dazugeben, ca. 10 g geraspelten Parmesan und zum Schluss den Trüffel drüber reiben.

Rosenkohl in Butter anschwenken, zum Schluss mit etwas Panierbrot. Das Tramezzinibrot dünn ausrollen, die Kartoffelkrokettenmasse darauf streichen, ebenso das Eigelb und die Kräuter und wer möchte, noch ein wenig Büffelburrata. Das Tramezzinibrot rollen, in Klarsichtfolie wickeln und 5 Min. kaltstellen. Zum Schluss die Rolle in der Pfanne mit Öl knusprig braten und zum Anrichten halbieren. Zu diesem Gericht passt auch ein schönes Quittenmus.

Chicoréesalat mit Joghurt und Nüssen, gebratenem Garnelenspieß, Mango und Chili

Zutaten:

1 kl. reife Pataya- oder Kentmango
2 Eßl. gehackte, geröstete Haselnüsse
8 ganze Haselnüsse
8 Mandarinenfilets in Scheiben
8 Weintrauben in Scheiben
½ grünen, säuerlichen, in feine Streifen geschnittenen Apfel
2 kl. gelbweiße Chicoréeköpfchen in Streifen geschnitten
ca. 120 g Salatdressing von griechischem Joghurt mit etwas Zitronen- und Orangenabrieb, etwas Orangensaft und Zucker nach Geschmack
ein paar Granatapfelkerne
2-3 Riesengarnelen (pro Person!) ohne Kopf und Schale
kl. Salate zum Dekorieren (mit etwas Olivenöl marinieren!)
1 kl. Chilischote

Zubereitung:

Chicoréestreifen, Mandarine, gehackte Nüsse, Äpfel und Joghurtdressing mit-einander mischen und auf dem Teller anrichten. Mango in große Würfel und Ringe formen/schneiden. Pro Person zwei Nüsse und einen Mangowürfel panieren und backen. Garnelen in Öl mit etwas Chili und  Knoblauch braten und alles entsprechend anrichten.