Brust vom heimischen Perlhuhn auf getrüffelten Schwarzwurzeln mit Tramezzinikrokette

Zutaten:

1 Perlhuhn vom Züchter Mylius aus Seeburg, küchenfertig
4 dünne Scheiben mildgeräucherten Speck
300 g gewaschene, geschälte, in schräge Scheiben geschnittene, blanchierte Schwarzwurzeln
12 kleine Köpfchen Rosenkohl, blanchiert
130 g Kartoffelkrokettenmasse von gekochten Kartoffeln
15 g gehackte glatte Petersilie
1 Lauchzwiebelstange
2 Scheiben Tramezzinibrot
1 Eigelb
Kräuter für die Krokette
1 kl. schwarzer Herbsttrüffel, ca. 20 g
4 Minimöhren
ca. 0,1 l gute Portweingewürzjus vom Perlhuhn

Zubereitung:

Die Keulen vom Perlhuhn trennen und am Gelenk in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit einer Orangenscheibe und Rosmarin in den vorgeheizten Ofen bei 160° C ca. 30-40 Min. braten lassen. (Hautseite oben!) Die beiden Brüste an der Karkasse lassen und auf der Flamme ebenfalls von allen Seiten anbraten. Ca. 15-18 Min. zu den Keulen in den Ofen stellen. Beides rausnehmen und „ruhen“ lassen.

Blanchierte Schwarzwurzelscheiben in einer Milch-Sahnemischung mit etwas Salz, Muskat, einer Spur gemahlenen Kümmel und Pfeffer anschwenken, sodass es heiß ist, vom Feuer nehmen, einen guten Löffel Schmand dazugeben, ca. 10 g geraspelten Parmesan und zum Schluss den Trüffel drüber reiben.

Rosenkohl in Butter anschwenken, zum Schluss mit etwas Panierbrot. Das Tramezzinibrot dünn ausrollen, die Kartoffelkrokettenmasse darauf streichen, ebenso das Eigelb und die Kräuter und wer möchte, noch ein wenig Büffelburrata. Das Tramezzinibrot rollen, in Klarsichtfolie wickeln und 5 Min. kaltstellen. Zum Schluss die Rolle in der Pfanne mit Öl knusprig braten und zum Anrichten halbieren. Zu diesem Gericht passt auch ein schönes Quittenmus.

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