Rehrücken mit Honigsauce Schwarzwurzeln, Feigen und Kartoffel-Baumkuchen

Zutaten:

2 Kilo Rehknochen, gehackt,
0,5 l Rotwein,
1 Bund Suppengemüse,
Schalotten,
0,2 Rotwein zum ablöschen,
Lorbeer, Thymian Kartoffelstärke
400 gr. Mehlig kochende geschälte Kartoffeln,
6 Eier,
400 gr. Schmand,
200 gr. frischer Spinat, Salz
800 gr. Rehrücken,
8 Feigen
1 Kilo Schwarzwurzeln,
1/2 Liter Milch,
20 gr. Pistazienkerne, Bratfett

Zubereitung:

Rehknochen anbraten, das Fett abgießen mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser bedecken und vier Stunden kochen lassen, eine halbe Stunde vor Ende das Suppengemüse zu geben. Passieren, entfetten. Zwei Schalotten sehr fein schneiden und in Pflanzenöl anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, Rehbrühe zugeben, ein Lorbeerblatt und einige Zweige frischen Thymian zugeben,  einreduzieren, mit angerührter Kartoffelstärke binden. Heiß abfüllen, kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln schälen und durch die Presse drücken, Eier trennen, die Eigelbe mit dem Schmand zugeben, verrühren und mit Salz abschmecken, die Hälfte mit püriertem Spinat vermischen. Eiweiße steif schlagen und jeweils unter die Massen ziehen. Eine, einen halben Zentimeter hohe hohen Schicht in einer Backform auftragen, unter Oberhitze backen, dann die nächste Schicht, dabei immer mit der weißen und grünen Masse abwechseln. Der fertige Kuchen kann drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann in Scheiben geschnitten und im Backofen oder in der Mikrowelle erhitzt werden.

Den Rehrücken salzen und rundherum scharf anbraten. Bei 80 Grad 12-15 Minuten im Backofen fertig garen und dann fünf Minuten ruhen lassen. Feigen vierteln und anbraten. Schwarzwurzeln schälen und in Milch bissfest kochen. Die Milch abspülen. Die gegarten Schwarzwurzeln können ebenfalls problemlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann in Milch wieder erhitzen.Mit Pistazien dekorieren.

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